河北美食不止驴肉火烧，低调有内涵的河北味等你来发现
丨河北不是美食黑洞丨
▲说起河北美食，你还只能想到烤驴肉吗？图/网络
- 凤舞君宇-
河北食品
不只是烧驴肉那么简单
坐拥山川、河流、湖泊、草原、海洋等不同地貌。
河北的土特产、美食为何如此单调？
河北菜的可贵之处就在于它的质朴
名气不足也是因为平淡
今天凤无君就跟大家一起来看看
低调又有意义的河北菜
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河北的存在感确实不强。就连河北的各种美食也仿佛蒸发了，消失在人们的视线中。川菜、粤菜正风靡全国。河北人平常的家常饭菜还留在自己的餐桌上。
▲ 炉内烧饼。摄影/迪加·维尔托夫
但在平时，你能看到辛勤的劳动，温柔的熨烫，自然的美丽：这就是迷人的河北风味。以北京为中心，河北人的口味可以分为三个圈：京北、京东、京南。三地的美食各有不同的诱人风味，但也有统一、共同的特点。
北京风味|所有硬货
▲ 图/Q年
张家口、承德靠近内蒙古，历史上曾是游牧地区。这里的食物可以用一个词来概括：“我会吃肉”。不过，吃肉也是有区别的，只是有细腻和粗糙之分。
▲手抓肉。图/视觉中国
承德是一座围绕避暑胜地成长起来的城市，当然也留下了很多宫廷的优雅。承德人常常自豪地宣称，他们继承了400多种宫廷名菜。最典型的清代菜肴有燕窝鸡寿衣、水晶糕等。
▲ 乳制品是游牧民族的主食之一。张城地区的游牧风格有着悠久的历史。到了那里，各种乳制品自然是不得不尝的美食。图为丝拉奶皮。图/图虫·创意
如果你真想尝尝老味道，就应该去附近的山上寻找。由于这一地区的山区居民大多是八旗囤人的后裔，所以至今仍保留着满族的饮食和礼仪。当地婚宴上，肘子等肉不加盐，只用水煮一下，然后沾酱油吃。这煮肉是清宫祭祀宴会的规矩。满族人豪爽豪爽。他们吃大块肉，喝火锅酒，让人想起祖先的英雄武功。
▲白肉在满族饮食文化中占有非常重要的地位。清朝皇帝每次出席宫廷祭祀，都会带着妃子、大臣们一起吃白肉，称为“福肉”。图/回图网
承德地处燕山怀抱。山林物产丰富，盛产美味佳肴。清代人们记载，燕山出产一种白色蘑菇，称“天花菇”，又名“天花板”。它具有浓郁的香气，被认为是世界上最好的。这些蘑菇运到北京后，每只都能卖到几两白银的天价。解放初期，山上偶尔也能采集到天花蘑菇。老人说，用它们来炖肉，是天下最香的美味。
由于森林开发和干旱，天花蘑菇已经灭绝多年。如今，承德山区最有名的特产有：一是遍布漫山遍野的板栗。这里的土壤铁盐含量高，可以培育出中国最好的板栗；二是杏仁，其中有著名的“承德露露”牌。
▲ “给大家举个河北产品的例子。”图/网络
张家口当地的饮食基本与内蒙古相似。茂盛的草原青草滋养着丰富的羊肉，使人们享受着饕餮的幸福。由于天气寒冷，张家口不种小麦，只种燕麦。当地的主食一直是燕麦片。燕麦面、燕麦鱼都是很有当地特色的。还有一种燕麦面，和方便面类似，但不是油炸的。可以泡着吃，也可以炒着吃，味道都非常好。
▲ 燕麦面。图/图虫·创意
缺乏面粉是北方高山地区的一个固有问题。除了燕麦之外，还有荞麦替代品。但荞麦的品质不如小麦、燕麦，必须用油的香气来增强，才能成为美味。河北各地常见的吃法是将荞麦蒸成烤饼，然后切成小块轻煎，淋上醋、蒜酱，作为夏祭饮用。张城地区还有一种比较粗犷的吃法，叫“丸拖”，其实和烤饼类似，只不过面条里加入了猪血，增加了类似灌肠的味道。
▲ 荞麦种子。图/视觉中国
古时堡上战事频繁，张家口汉族居民中流行筑堡，而这些堡内往往散落着真正的美食。汪曾祺先生曾在文章中惊呼：“听说张家口地区的一个炮台里有一种豆腐，可以用鱼鳞钩挂起来，在鱼鳞梁上运几十里，这就是豆腐吗？”是的，扎实、淳厚，就是张家口的美食。特征。
▲柴沟堡腊肉，绝对是硬货。图/网络
肥而不腻的柴沟堡腊肉将这一特点发挥到了极致。柴沟堡是一个不起眼的小镇，正宗的腊肉店是一个不起眼的小店，但这家乡村小店却出产河北最美味的肉。以柏木为柴火，先慢火熬煮，再慢慢熏制。好味道取决于细心的火候。有人说，柴沟堡腊肉是每斤生肉用四盎司腊肉做成的。太多了会油腻，太少了又会油腻。
京东风味|美味和异味都来自大海
▲ 图/Q年
可以靠山吃山，也可以靠水吃水。京东风味主要依靠来自渤海的生鲜产品。海鲜饺子在秦皇岛昌黎县很受欢迎。蟹肉、虾子、蟹黄、鲜扇贝、蛤蜊、蛏子、章鱼、皮皮虾……所有的海鲜都可以塞进馅料里，还可以加入一些油脂和新韭菜的香味，给你美味足以让任何人着迷。
▲ 秦皇岛市场的海鲜摊位。图/视觉中国
只要添加海鲜，就能让平凡的饭菜变得精彩。山海关著名的“肉锅”，说到底，无非就是东北常见的酸菜白肉锅。但一旦将虾、生蚝、墨鱼、海蟹一层层放入锅中，原本简单的火锅就变成了完全不同的味觉体验。
▲ 山海关肉锅确实很肉。图/网络
京东风味的形成与现代城市和工商业的发展密切相关。唐山开滦煤矿是中国近代第一家工业企业，秦皇岛是开滦矿务局所属港口。厂矿工人不仅经济收入比农民高，而且更适应城市生活方式。他们经常需要去餐馆喝点饮料或者购买熟食，这就催生了大量的餐馆和小吃。
▲ 皮皮虾，渤海最常见的海鲜之一。图/图虫·创意
开滦的管理人员和工程师可以说是中国最早的中产阶级。这个阶层喜欢享受精致又实惠的餐饮，著名的红燕餐厅应运而生。这家酒店最早的股东大多是齐新水泥公司和开滦煤矿两大现代企业的管理者。这家店制作的各种西餐都是高水准的，比如虾酱铺在面包上下锅油炸的“面包虾盘”，核桃粉加桂花、桃子、杏子蜜饯，糖粥。变成“核桃奶酪”等等。
▲ 炸肉。图/回图网
工人和市民对食品的要求是香浓油腻。因此，最受欢迎的红岩美食就是猪肘。此菜也是过去唐山婚宴、寿宴的必备菜肴。山海关炸排骨、炸肉也是这一爱好的代表。炸猪肉是当地最受欢迎的美食。精选的里脊肉切成长条，涂上一层薄薄的面糊和调味料，炸至焦香，最能满足口腹之欲。
▲ 秦皇岛炖章鱼。摄影/伊森
京东地区的很多烹饪方法都深受鲁菜的影响。红岩菜、海鲜、炒肉都带有一丝鲁菜的味道。此外，京东地区的西餐也有着悠久的历史。八国联军侵华期间，唐山的开平煤矿和秦皇岛码头也被列强占领。
西方移民带来了他们的饮食习惯。京东地区的西餐以德式为主。这是因为德国的军事和科技在近代非常发达，非常受到中国人的钦佩。北戴河著名的“吉斯林”西餐厅和面包店均以袁世凯的德国厨师吉斯林先生的名字命名；北戴河羊肠火腿也是典型的德国香肠。
▲北戴河羊肠子火腿。图/网络
北方人普遍不擅长做小吃，但在与西式糕点的竞争中，唐山人却做出了中国最好的两种糖果——酥糖和芝麻糖。花生酥糖一开始并不稀奇。河南开封等花生生产城市以其当地的脆糖而自豪。但唐山的酥糖工艺最精良，制作最精细。早年，只有唐山的酥糖才能保证入口即化，不粘牙。
▲ 唐山花生酥糖。图/网络
蜂蜜芝麻糖是唐山特产，相传创制于明代。新新公司成立于1930年，是最著名的芝麻糖品牌。其产品形状如花瓣，色如玉。它们被放置在六角形纸盒或竹篮中，非常优雅。
京南风味|诚信是从地里长出来的
▲ 图/Q年
京北的风味来自草原，京东的风味来自海洋，京南的保定、邢台、衡水、邯郸四市一直享受着农耕社会的恩赐。
▲ 除了烤驴肉，牛肉饼也是保定人最爱的美食。图/图虫·创意
这里充满了最传统、最正宗的河北风味。说到美食，首当其冲的就是宴席。宴会有两种类型。一是典雅殿堂的美味佳肴。旧时，官府豪门，对美食、美食，乐此不疲。另一种是乡村风格，丈夫和妻子在田野里长大，在那里举行婚礼和葬礼，人们喝酒。陶然很高兴。
▲河北省灵寿县的腊肉面。摄影/迪加·维尔托夫
全国各地的官员菜肴一般没有太大区别，因为官员在全国各地流动，必须避开自己的家乡。清代人常说“满席有烤肉，汉宴有燕翅”，这大概足以概括官府菜系的基础了。在河北人眼中，这种宴席的味道来自南方，经营它的餐馆俗称“南菜馆”。
▲李鸿章三任直隶总督，任职二十多年。他留下了河北官府菜的代表之一——李鸿章卤菜。图/回图网
南方餐馆到了河北，当然要入乡随俗。同样的菜，河北总是加同样的调料：面酱。人类有一种深深刻在基因里的本能，那就是对复杂品味的追求。味道越丰富，越能勾起食客的饕餮欲望。然而，正如千军万马需要统帅一样，复杂的口味也需要一个核心。在河北，食物的核心味道是酱香。曲和小麦在阳光雨露的滋养下酿造成酱，为河北口味奠定了基础。
▲ 泡菜至今仍是河北和东北地区流行的家常菜之一。图/图虫·创意
酱料是烹饪中最基本的元素。孔子教导我们：“食之不成酱”。不仅中国菜如此，在日本和韩国，味噌和味噌都是最重要的调味料。但只有在河北菜中，每道炒菜都会用酱来增色增味。河北菜乍一看很普通，因为它的食材都很简单、普通，无非就是猪、牛、羊肉、鱼、虾、蟹、贝类和时令蔬菜。但加上酱汁，这些菜都很美味。河北菜的价值在于它的简单。如今，由于其简单性，它的声誉并不好。
▲白洋淀铁锅炖鱼，酱汁是主要调味品之一。图/图虫·创意
现代中国的主要菜系大多形成于清朝中期至民国年间。尤其是民国几十年，随着人口涌向北京、上海等大城市，各种菜系同城竞争，个性逐渐鲜明。因为河北菜并不强调麻、辣、酸等浓烈的味道，也不像粤菜那样使用稀有食材。 “什么都敢吃”，所以常常被人们忽视——美味的酱汁太简单，让人吃不下去。我只觉得好吃，却没有意识到有多好。
▲ 怀茂生产的什锦酱菜。图/网络
然而，人们终究无法忘记来自河北的酱料。直到现在，北京、天津的人们谈起面酱、腌黄瓜等小菜，仍然对保定的老字号“怀毛”赞叹不已。这家酱园始建于清初，成名于清末光绪年间。保定的酱料历来享有盛名。俗话说，保定三宝：铁丸、面酱、泉水。春不老是蔬菜的一种，又名雪里蕻，专指酱园里出产的腌菜。到解放初期，保定地区已有二十、三十个酱油园。 1955年合并为公私合营，统一在怀茂旗下。
以盛产美酒“老白干”而闻名的衡水，自古也盛产面酱。史料显示，清朝末年，北京有两家商行以衡水人为主。一家是最典雅的古玩店，一家是最朴实的江园子。
▲ 虾酱。图/图虫·创意
衡水人有一种特殊的酱吃法，流行于泾县地区，那就是炒胡萝卜酱。面酱的鲜嫩，胡萝卜的甘甜，再加上虾米和五花肉的点缀，味道非常浓郁。此外，河北人不仅擅长发酵面酱，还擅长发酵其他类似产品。比如秦皇岛的豆腐、虾酱、蟹酱都是极好的。
是什么塑造了河北人的口味？
▲沧州黄花冬枣。图/视觉中国
自然环境造就了饮食的基础，人文环境造就了饮食的性格。河北菜就是由这两个元素创造出来的。河北省地貌类型繁多，物产也因此特别丰富。赵州雪梨、神州水蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、王都辣椒、玉田空心菜、承德鹿肉……几乎在每个市县都能找到天然产物。一份独特的礼物。按照普遍观念，“北人吃麦，南人吃米”是通行做法。但河北省邯郸、唐山等地的部分县区主要种植水稻。
▲白洋淀咸鸭蛋。图/图虫·创意
过去，河北地区水网密布，鱼米丰富。然而，近年来，城市居民和工农业用水量急剧增加，加上持续干旱，变成了地面湿地干涸、地下漏斗遍地的局面。因此，河北从来不缺乏烹制鱼虾莲藕的好手艺。邯郸、衡水人擅长烹制脆鱼，要么用草鱼，要么用小鲫鱼。尤以永年县、武强县闻名。水边靠近沼泽，有一些独特的食物可供选择。比如衡水湖的烤鸭蛋，就比普通的茶叶蛋、卤蛋更有趣。
▲ 烧驴肉。图/视觉中国
如果画一张美食地图，你会发现，许多美味佳肴都分布在北运河、驿道、铁路等交通沿线。这些路就像一串珠子，连接着北京沿途的风味。河北人吃红烧肉、驴肉的习俗是在清代中后期沿夷道发展起来的。许多在驿道上被消灭的驴子都被埋在了厨房的炉灶里。
民国时期，红烧鸡在河北铁路沿线十分流行。津浦、施德两条铁路纵横河北，在邻省山东德州交汇。过去，火车跑得很慢，停的时间也很长。许多乘客会利用主要车站的停靠点来吃饭。
▲ 红烧鸡。图/网络
靠近河北省的山东德州制作的红烧鸡很受游客欢迎。从南京、上海到北京、天津的游客都会购买和品尝。由于红烧鸡可以冷吃、方便携带，这种食物很快就流行起来。石家庄的金凤扒鸡和唐山万里香扒鸡都是由德州扒鸡发展而来。金凤扒鸡的创始人是回族同胞，所以也具有清真风味。河北清真食品供应丰富，特别是沧州和保定这两个回族居民较多的城市。当地的牛肉汤和羊杂都很棒。
▲羊杂汤。摄影/迪加·维尔托夫
“识味”是一种天赋，不仅需要灵敏的舌头，还需要强大的大脑。新手食客追求味蕾的满足，而老练的美食家则追求美食背后的故事。古往今来，美食在河北讲述了说不完的故事，这些故事还将继续被讲述。
