法国甜点：以严谨工艺和精致风格成为高级甜点代言人

让·佩罗的“葡萄糕点店”

甜点的灵魂是糖，但欧洲大陆糖并不丰富。法式甜点的甜味最初来自于蜂蜜和果脯。十字军东征期间，蔗糖从中东带回；后来到了大航海时代，甘蔗种植园遍布新大陆，甜品格局也发生了变化：在面粉、鸡蛋、黄油的“三剑客”中加入蔗糖后，突然流行起来。有无数的组合可能性。中世纪在基督教统治下，人们遵守禁食规定，但后来禁令变得越来越宽松。僧侣们还种植葡萄、饲养家禽并研究食物和饮料。于是在修道院安静的厨房里，出现了最早的薄饼和奶油蛋卷。面包。

爱德华·马奈的《奶油蛋卷》

奶油蛋卷虽然叫面包，但黄油和鸡蛋的比例很高，水很少甚至为零。烤好后，外皮蓬松金黄，内里松软，甜味浓郁，更像是糕点。布里欧修面包有不同的形状，比较经典的有尼姑头形状和辫子形状，但圆胖的形象很少改变。

编织奶油蛋卷

可丽饼诞生于法国西海岸的布列塔尼地区。它们像一个小太阳一样展开，有点像中国的煎饼，但没有酥脆。两种方法也很相似：在圆形烤盘上铺上一层面糊，慢慢烘烤。加热成皮，刷上酱汁，翻面，裹上配料，最后卷成扇形。但就口味而言，薄饼皮中添加了牛奶，酱汁和馅料可以是甜的或咸的：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年二月的圣蜡节期间，法国人都会吃薄饼。民间传说，做煎饼的时候手里拿着一枚硬币，同时哼起一首薄饼歌，来年就会有好运。

薄饼

甜点曾经被认为是连接神与人的食物，虽然其宗教内涵已逐渐淡化，但在节日期间仍然不可或缺。就像在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼……法国人还可以把很多节日当作美食节来庆祝，尤其是甜点节。除了刚才提到的“可丽饼节”之外，每年一月的三王节也被昵称为“国王饼节”。

国王蛋糕

国王饼是一种扁平的金色多层糕点，表面饰有涡轮状图案，内含称为“巴瓦豆”的小瓷人物。节日当晚，主人根据宾客人数将国王饼切成等份。最小的孩子躲在桌子下面，随机分配每一部分。吃下瓷娃娃的人就是当天的国王或王后，可以戴上漂亮的纸王冠。这和我们过年时包硬币的做法很相似。事实上，瓷娃娃的传统比节日本身还要古老，可以追溯到古罗马的农神节。贵族宴会时，奴隶们会吃藏蚕豆的糕点。谁吃了蚕豆，谁就是当天的国王，所有的愿望都会实现，但狂欢过后一切都会恢复正常。随着时间的推移，在法国，蚕豆逐渐被各种形象的瓷娃娃所取代，但“巴瓦豆”这个名字仍然保留下来。这一时期，糕点师与厨师团队分离，开始强调上菜顺序：先吃咸菜，后放甜品。

国王蛋糕

如果说糖带来了食材的革命，那么法式甜点的技术进步很大程度上要归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了当时的法国王太子，即后来的亨利二世。这种政治联姻改变了法国的饮食文化。凯瑟琳·德·美第奇带来了她的厨师、她最喜欢的意大利食物和食谱，其中包括冰淇淋和闪电泡芙。一百多年后，路易十三的王后奥地利的安娜从西班牙带来了巧克力，极大地丰富了糕点师对甜点的想象力。

勃朗峰

宫廷厨师瓦岱勒在巴黎郊外的尚蒂伊城堡发明了鲜奶油（又名淡奶油，是用新鲜奶油搅打出丰富泡沫而制成的奶油，口感细腻清淡）。法国名字“尚蒂伊”与城堡同名。生奶油很快就成为一种新甜点的主要成分：万宝龙。栗子奶油搓成面条一样的圈子，形成小山。甜度浓郁，搭配酥皮和淡奶油，清淡可口。它仍然是秋冬的限量美食（虽然有人说万宝龙的造型灵感来自于20世纪的名媛）。发型）。这一时期，甜点的制作工艺变得更加精致和富有创意，著名的千层酥问世了。 “千层”只是一种夸张。它由三层组成，每层之间涂有奶油，上面一层糖粉。

千层酥

大革命后，原本只为贵族服务的厨师们开设了自己的餐厅，曾经流行于欧洲各国宫廷的经典甜点开始走进寻常百姓家。但直到 19 世纪，法式甜点才实现了真正的飞跃。这与众多才华横溢、富有创造力的糕点师密不可分，其中包括被誉为“烹饪之王”的安东尼·卡勒姆。卡莱姆认为，菜肴应该抛弃复杂的调味料，回归食材本身。他对许多传统甜点进行了简化和改进，留下了许多相关作品，为后人提供了无尽的灵感来源。

著名的闪电泡芙就是由这位厨师创造的。卡勒姆从一款名为“小公爵夫人”的糕点中汲取灵感，在这款长形泡芙蛋糕上涂上奶油和糖霜，瞬间美味可口。之所以叫闪电泡芙，有人说是因为该产品取得了巨大成功，销售迅猛；其他人则说这是因为食客吃得很快。不管怎么说，都淋漓尽致地说明了这道甜点的魅力。闪电泡芙还可以涂上巧克力、咖啡、生奶油或果酱。

闪电泡芙

19世纪不仅是甜点的黄金时代，也见证了巴黎这座城市的繁荣与辉煌。在中央市场，在街头的咖啡馆里，在光彩夺目的走廊里，人们一边聊天一边喝茶，一边品尝千层酥、巧克力泡芙球、泡芙或尼姑泡芙。

修女泡芙

法式甜点见证并参与了法国历史的各个时期。几个世纪以来，甜点的配料不断变化，制作方法也与不同的地域文化相结合。一代又一代的糕点师以聪明的创造力不断丰富着悠久的传统，使法式甜点成为一门艺术。

圣诞木蛋糕源自古老的圣诞节烧木头的习俗。过去，法国人在圣诞节守夜时会点燃一个粗大的树桩，并倒酒或撒盐以辟邪。树桩整夜慢慢燃烧，象征来年五谷丰登。现代供暖系统后来取代了壁炉，但树桩仍然作为圣诞节装饰品出现在家里​​。 19世纪，在里昂（有人说是巴黎郊区）的一家巧克力店里，第一个木烤蛋糕诞生了。但直到第二次世界大战后，这种原木形状的甜点才开始流行，与火鸡、鹅肝和牡蛎一起成为圣诞餐桌上的主食。以黄油和奶油为基础的蛋糕，上面覆盖着咖啡、巧克力和栗子酱，顶部装饰着圣诞老人、水果或蘑菇。对于许多法国人来说，这是一个难忘的假期记忆。

柴火蛋糕

1909年，为了纪念巴黎-布雷斯特自行车赛，在距离赛道不远的一个小镇上，一位糕点师制作了一种轮胎状的软糕点，命名为巴黎-布雷斯特。

巴黎 - 布雷斯特

20世纪也是巧克力蛋糕的时代。 1955年，著名的Dalloyau店老板想出了一个主意，制作一种由巧克力和咖啡糖浆组成的蛋糕，有多层，这样你一口就能尝到各种不同的味道。他的妻子将这款蛋糕命名为“Opéra”，以向著名建筑——巴黎卡尼尔歌剧院（《歌剧魅影》的故事发生地）以及经常来到店里的歌剧演员们致敬。

“歌剧”

说到口味丰富，就不得不提舒芙蕾。 1792 年，皇家厨师 Beauverier 在他的大餐厅里发明了舒芙蕾。将由黄油、鸡蛋、糖和蛋白酥皮组成的面糊倒入小瓷碗中，直至与碗口齐平。烘烤后，面糊凝结成淡黄色的蛋糕，溢出碗的边缘，向上拱起。稍微自然倾斜，撒上糖粉、果酱或巧克力酱，趁热享用。

舒芙蕾可以是甜的或咸的，热的或冰的。咸的有胡萝卜、花椰菜、西葫芦或土豆，听起来有点像黑暗料理，甜的有香草、咖啡、栗子等。唯一不变的是蛋清泡沫云形成的金黄酥皮——它在炉子里悄然膨胀，但冷却后很容易塌陷。这是厨师、食客和甜品之间的时间游戏。

19世纪，上文提到的厨师卡勒姆在他的书中确立了舒芙蕾的详细制作方法。 20世纪的经典舒芙蕾保留了Kalem的果泥配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和蛋白的比例进行了精确的规定。从现在开始，差别只是细节上的。有人说，发明热气球的蒙哥菲兄弟在吃舒芙蕾的同时，突然悟出了热空气可以让物体飞起来的原理。不管这个传说是真是假，在天空中缓缓升起的热气球看起来不就像一个超大号的舒芙蕾吗？

舒芙蕾

除了糕点师代代相传之外，法国政府也不遗余力地向世界推广本国的甜品行业，将其作为文化遗产和法式生活的表达。柯鲁莉就是一个很好的例子。小巧玲珑的克鲁丽呈圆柱形，有12条纵向凹槽。在铜模中烘烤时，形成一层薄薄的拉丝外皮，颜色极深，散发着焦糖香味；内部充满毛孔，湿润柔软，充满朗姆酒和香草的香气。

科鲁利最早出现在著名的葡萄酒之城波尔多。据说当时很多酒厂都用蛋清来澄清葡萄酒。多余的蛋黄不能浪费，直接加入到港口的普通面粉、蔗糖、朗姆酒和香草中。另一个版本是：克鲁利是由一群尼姑发明的。大革命后，修女们被驱散，克露丽一度被遗忘。直到20世纪80年代，当时的波尔多市长决定捍卫当地的美食传统，并将Colulette打造成波尔多的美食名片之一。政府举办的每场晚宴上都有它的身影。从此，这种辨识度极高的小吃逐渐家喻户晓。

克鲁里

从甜点的发展历史也可以看出，很多具有代表性的法式甜点并非起源于法国，而是在法国蓬勃发展。例如，牛角面包诞生于17世纪的奥地利。这种象征军事胜利的小“角”面包于19世纪传入法国，并在20世纪初形成了今天人们所熟悉的形状。

羊角面包

另一个例子是马卡龙。作为当今精致法式甜点的代名词，马卡龙的历史可以追溯到中东。在中世纪，马卡龙这个词指的是各种杏仁糕点，也指一种汤。目前尚不清楚这个词在史料中出现时是指汤还是甜点。我们所知道的是，甜点的形状与现在的形状有很大不同。这只是一个简单的圆形饼干，中间什么也没有。 《巨人传》的作者拉伯雷在他的书中也提到了这种“杏仁小圆面团”。

意大利马卡龙

19世纪中叶，巴黎著名甜品店Ladurée的糕点师在这个小圆蛋糕上添加了一层液体馅料，可以是果酱、奶油或巧克力。经典的巴黎马卡龙就这样诞生了，并有各种新的配方。还有无穷无尽的。作为那个时代的著名美食家，大仲马在他的上一本著作《美食词典》中还详细介绍了苦杏仁、甜杏仁和青榛子马卡龙的食谱。除了各种传统口味外，如今的马卡龙有了更大胆的尝试：黑醋栗与紫罗兰的组合、草莓柚子的组合或栗子桑葚的组合……由糕点师Pierre Hermé创作的同名甜品店制作的马卡龙已成为其中最好的，被誉为“马卡龙中的爱马仕”。

马卡龙

进入21世纪，众多法国糕点师秉承健康与创新的理念，在Pierre Hermé的带领下，探索更新鲜、更丰富的口味。比如，有“水果一哥”之称的Cedric Glore，将水果作为甜点创作的核心，做出了真假难辨的水果蛋糕。一些经典甜点也强势卷土重来：柴火蛋糕现在有冰镇版本，修女泡芙也有紫罗兰或橙色的变装，甜点界甚至还有一股来自东方的神秘力量——豆奶味芹菜和人参舒芙蕾。

果哥和他的作品

无论是巴黎-布雷斯特对自行车比赛的致敬，歌剧院与“歌剧院”的梦幻合作，还是舒芙蕾与热气球的关系，法式甜点总是深深扎根于浓厚的文化氛围中。甜点甚至可以超越现实，与文学遥相呼应。

2021年，纪念福楼拜诞辰200周年的各项活动中，有一个非常特别：在《包法利夫人》中五次出现的伊夫托小镇，糕点师们重现了书中的伊弗托小镇。马云和包法利医生婚礼上的甜点塔让在场的所有人尖叫不已：“底层是一块方形的蓝色纸板，切割成一座有门廊和柱子的寺庙，周围的壁龛里散落着金纸星星。 ，里面有一尊小神的雕像；其次，二楼是一座萨瓦蛋糕瞭望塔，周围是用杏仁、杏仁、葡萄干和橙花瓣制成的精致堡垒；上平台，有绿色的草原、岩石、蜜饯湖，在榛子船上，我还看到一个小丘比特在秋千上玩耍：一个巧克力秋千架，柱头两侧各有一个真正的玫瑰球“纪念一个。”以甜点之名的文学英雄简直就是一次神奇的经历。

朗姆巴巴

除了刻意的跨界联动之外，法式甜点往往散发着某种“不靠谱”的魅力。 13世纪，厨师尼古拉·斯托赫（Nikolai Stoch）从波兰给流亡法国的斯坦尼斯瓦夫一世带来了一块奶油蛋卷，却在途中不小心将其压扁了。为了使面包恢复原来的形状，斯托克在面包上浇上了马拉加热葡萄酒，并用奶油和葡萄干调味。波兰国王表达了对这个临时“捏造”的新产品的极大喜爱，并将其命名为阿里巴巴（据说当时他正在看《一千零一夜》）。这个配方没有太大改变，只是用朗姆酒代替了酒，所以改名为朗姆巴巴。斯托克后来在大中央市场的蒙托盖伊街开设了自己的商店，该商店至今仍然存在。

翻转苹果挞

比较典型的例子就是著名的翻转苹果挞。本来这可能是某个地区不为外地人所知的传统制作方法，但人们更喜欢听故事：两个姐妹在她们的餐馆里做苹果挞时忘记放面团，当他们从烤箱里拿出来时，苹果都快被烧焦了。他们灵机一动，决定保留焦糖刷苹果，直接在上面添加面团。这个美丽的错误一直持续至今。

生活中的意外也会出现更多意想不到的场景：1755年，我刚才提到的斯坦尼斯瓦夫在他位于洛林的城堡里招待尊贵的客人，客人中不乏伏尔泰等文化名人。但厨子们却发生了争吵，纷纷摔门跑了出去。原本的伦巴巴计划被毁了。混乱之中，年轻的厨师玛德琳·博利厄（Madeleine Beaulieu）用祖母传下来的食谱制作了一些金色的贝壳形圣雅克小蛋糕，为她的主人扭转了局面。以此命名的小玛德琳蛋糕变得出名。数百年后，一位伟大的作家以更加细腻的文笔再现了这一魔力，让小玛德琳名扬天下。

小玛德琳

在《追忆似水年华》第一卷的开头，普鲁斯特的妈妈给他端来了茶和小玛德琳：“那天天空阴沉，第二天不太可能放晴，我当时的心情很不好。”压抑着不好的心情，我不小心舀了一勺茶送到嘴边，先掰下一块“小玛德琳”，放进茶里软化一勺茶。零食残渣碰到了我的上颚，突然震惊了我，我注意到自己发生了不寻常的变化，但记忆突然出现：零食的味道是我在贡布雷的一个星期天早上吃过的“小玛德琳”。味道……我去莱奥妮阿姨的房间打招呼，她给了我一块用茶叶或伪造的花泡过的“小玛德琳”，这个地方和周围小镇的一切都历历在目。和很现实，街道和花园都从我的茶杯中脱颖而出。”

普鲁斯特

小玛德琳制作简单，算不上严格意义上的法式甜点明星，但它的文艺气息太耀眼了。据说，普鲁斯特原本打算选择更多的普通饼干或吐司。如果真是这样，那将是法国文学和法国甜点的双重损失。在普鲁斯特的笔下，这个金色的小贝壳蛋糕成为了童年、家乡和梦想的象征。 “莫怨泪如雪，人生怀念童年。”简单的一口，就唤醒了童年深处的温柔与美好，给我们带来一种难以形容的巨大幸福感。简单和真诚永远是无敌的。

为了健康，现代人开始了大力的降血糖运动。然而，即使它不是你的最爱，尝过法式甜点的人也会很难忘记它鲜艳的色彩和甜美的味道。汪曾祺在《人间草木》中写道，栀子花“香得难以拂去，故高雅之人不取之，以为品德低下”。然而栀子花却说：“我就是想让它闻起来香到让人心疼。”玩得开心”。如果法式甜点会说话，他们是否也会说：“我就是想要这样甜，甜到腻了。”

小玛德琳（图片均为资料图）